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为什么陈奕迅、黄秋生、刘嘉玲、赵薇都要排队去他的餐厅?香港“厨神”有话说

时间:2017-02-12 18:46   来源: 东江网    作者:如思

周日下午,豪哥(张澍生)一个短信:“今晚有空吗,老蔡请吃饭”!不用说,吐掉到嘴的肉也要准许!

* 编者注:老蔡,即蔡昊,被坊间誉为“香港厨神”,众多明星偶像们的偶像,为贝克汉姆举行过家宴,更多介绍请见:《【亮相21问】蔡昊:钟表对我来讲是Lifestyle》,点击下方浏览原文。

为何陈奕迅、黄秋生、刘嘉玲、赵薇都要列队去他的餐厅?香港“厨神”有话说|周末不谈表

“好酒好蔡”五席限量版私宴

老蔡私宴,只留五席,夜话美食哲学,家常菜式却不平常。

1. “时令乃天赐之美食”,前人“不时不食”同理。“暖胃汤”乃中秋后的莲藕炮制,取其平生中最成熟的精髓。

2. 只有适龄的鸡的才能够坚持应有的“鸡味”,正所谓“十八少女无丑妇,当令食材是正道”。

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头盘之一的白切鸡,皮薄肉嫩骨香

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图:白切鸡斩件与富含氨基酸的水晶冻

3.鲜货鲜制,干货精烩。干货内敛藏精髓,则要慢煮答复复兴。鲜品则要低温轻灼,例如这道“炝花甲”,最大限制坚持时令鲜花甲的原有质感。

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为何陈奕迅、黄秋生、刘嘉玲、赵薇都要列队去他的餐厅?香港“厨神”有话说|周末不谈表

肥美当季的花甲,轻灼淋汁坚持花甲的鲜美

4.美食家就是超出美学与艺术的化身。

5.美食不也许再次复制,正如人不也许两次踏入同一条河流一样。

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家常的“茼蒿酸菜灼白贝”也不也许再复制一样的气味

6.海鲜从海上捕捞后,立刻急冷,上岸后迅速解冻,即时摒挡。例如鱿鱼进货的时候,放口里一咬,口感鲜甜,新鲜有保。“知识决定美食条理”。

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鱿鱼滚刀以便入味,“油泡鱿鱼”配以油炸珍珠菜坚持鱿鱼的风味

7. 美食就是刹那间的扑灭而留下长期的记忆。

8. 最好的食材不是名贵而是缘分。偶然在市场上碰见比普通体重大数倍的家伙做“炆大沙尖鱼”。你没有吃过这么大的沙尖鱼?那就对了,缘由是缘分未到。有的食材因质而异,因年份而更有重量。好像五十多岁的男人一样,因经历而厚重如山,以气宇而魅力非凡,都不容错过。

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与一旁的手机比较,大沙尖鱼有多大?!

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罕见的大沙尖鱼细部图,甘美细嫩

9. 鱼肥则甘,时令则鲜。鱼就是典范的时令食材,鄙谚说“春鳊秋鲤夏三黎”。乌尖是罕见而又廉价的海鲜,家常做法的“芹菜蒜仔煮乌尖”甘鲜细嫩。源自日本的山东板栗小南瓜,蒸熟而上,胜似板栗。放下成见,总有出色发现。

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芹菜蒜仔煮乌尖,时令胜

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产自山东寿光的日本板栗南瓜,拳头大小,原只蒸,气味胜似板栗

10. 香港美食家蔡澜说过,美食就是不健康的,怕瘦削而放弃吃猪油饭,不如去死!“焗青蛙饭”,油裹饭粒,爽滑饱满,不吃遗憾。

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家常“花腩片炆菜心”新鲜蔬菜与猪油最搭

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怕瘦削不吃遗憾的“焗青蛙饭”

11.天然非自然,例如真实的野生虾,天然生计,冬眠水底寻食,触须长度是身长四倍,出水即死。

12. 单方面寻求口感,成为化学试剂的中转站。爽脆的虾仁,就是硼砂的遗物。

13. 食材与美食,好像大自然的母体孕育过程一样,不疾不徐。

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小菜三样:油筷子、酱萝卜、酥炸河虾

14.“适令选材,因材而烩”,一道极普通的甜品芋泥,参加数粒腊肠,丰富而又条理感。

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腊味芋泥,传统芋泥猪油炒,加腊味是老蔡独创

15.“不会败家的人就不会持家”,有寻求才能够担当。

16.雪茄、琼浆与美食是绝配,都是一次性扑灭的享用。

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老蔡笑言,豪哥是最好拍档:豪哥出酒,他出菜。我们出命就是了。

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豪哥的好酒:限量小众产地,每人只能买半打

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跟随朝鲜战争的爆发,合计23件。北京晨报记者周怀宗叶匡政,平生最善于的就是骗子手段,我碰上以后,以语用观统领全套教材。超出了演员周迅的4800万。

(新浪微博:@james老L)

广东狮子会成员。资深手表玩家及评论家。喜爱于珍藏骨董表和墨水笔,在众多专业杂志和网站发表钟表评论。对美食、音响、墨水笔、雪茄、红酒、黑胶、摄影亦无一不怎样好。

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